Emanuele Balestra Il Maestro!
Le maître incontesté des saveurs et des Parfums Comestibles!
Un bel Humain
Par Marie Ange Barbancourt
Rédactrice en Chef et directrice du développement Diamont History Group
« J’aime la nature, j’aime les gens, quel merveilleux endroit que Cannes pour y établir ses pénates, proche de Grasse. Ici il y a un écosystème, je peux mieux m’exprimer avec ce jardin de 120 plantes comestibles »
C’est l’été et j’ai envie de vous parler de saveurs, de parfums comestibles et du maître incontesté de ces saveurs sur la Côte d’Azur qui continue de nous étonner et de nous transmettre sa passion à travers ses créations aromatiques et divinement délicieuses.
Balestra ! Un nom, un Chef Barman hors du commun Emanuele Balestra est Italien né près du lac Majeur non loin de Milan dans une famille tissé serré. Il trône au Bar du Prestigieux Hotel Barrière Le Majestic Cannes depuis près de dix ans déjà. Responsable des bars, Seigneur des saveurs et des arômes, il a travaillé à parfaire son savoir dans les plus grands hotels du monde en passant par l’hotel Mamounia à Marrakech où il fût appelé pour l’ouverture. C’est là qu’il a commencé à développer son expertise et exprimer sa passion pour les arômes en y créant son premier jardin et en offrant des cocktails sans alcool, des gelées, des sirops à bases de toutes sortes de plantes et de fruits. Il a des articles qui parlent de lui dans Vanity Fair, New York Times, etc. et puis après ! Il reste un homme humble qui aime le partage et les gens. Pour le bonheur de tous, Majestic Barrière lui a ouvert ses portes et je crois qu’il est là pour longtemps !
« Quand le Majestic (il ya quelques années) m’a appelé je leur ai étalé mes besoins à savoir un jardin éco responsable, un petit laboratoire pour distiller mes plantes. Je voulais apporter mon savoir, c’était un tout si on voulait de moi ! et après réflexion ils ont accepté pour mon plus grand bonheur.»
Nous avons visité ce jardin qui trône au 7e étage pour notre grand plaisir, on nous a aussi ouvert la porte de ce lieu réservé à la distillation des nectars divins servant aux cocktails et aux parfums comestibles. Un petit laboratoire à la fine pointe de la technologie. Herbes aromatiques, plantes et fleurs dansent dans cet endroit avec des machines à ultrasons pour en extraire toutes les saveurs. Pour arriver à tout ça, Emanuele Balestra travaille son jardin avec son équipe, il touche ses plantes avec passion et savoir-faire, transmet ce savoir avec générosité et est à l’écoute des autres.
« Vous savez c’est une équipe hein ! chacun a une responsabilité : trois personnes s’occupent des ruchers, quatre des jardins, trois à la distillation. On est interdépendant l’un de l’autre»
Balestra et ses cocktails
Festin pour les papilles avec ses parfums comestibles qui perpétuent dans le palais nous fait vivre une expérience extra-sensorielle. Les mixtures sont carrément divines dans ce mélange de plantes et d’alcool dont il connait le mariage d’amour. On succombe à ces cocktails qui démontre la passion du maître. Sur le toit du Majestic, Un jardin à sa mesure. C’est tout un écosystème sur le toit de l’hôtel où des dizaines de plantes se côtoient, Verveine, Mandarine, Bergamote, Sauge, Violette, Mélisse etc. Des ruchers où le miel est récolté...Pour préserver tout ça une maison des insectes par souci écologique.
Sa récente création “La Blanche du Majestic” signée Balestra des saveurs recherchées !
Il nous démontre sa passion et lance La Blanche du Majestic au mois de Mai dernier alors que le Festival de Cannes battait son plein.
Des lettres de noblesse pour une bière nommée La Blanche du Majestic. Un wit bier d’une grande finesse parfumée, doux, et légèrement pétillante dans un mélange d’orge, d’avoine non maltée, d’écorce de bigaradier, d'orange amère de Grasse, Graine de Coriandre d’Italie. Agrémentée du Pélargonium rosat (sorte de géranium comestible issu de l’Afrique du Sud) Tous ces ingrédients cultivés par Emanuele Balestra dans les jardins du Majestic. Alliée à la rencontre du savoir faire du maître brasseur Luigi Shigi D’amelio, ça donne un résultat fin qui se prolonge en bouche et flatte les papilles. On s’étonne d’une telle saveur avec bonheur. Je n’aime pas la bière en général mais celle-ci est sublissime et élégante.
Qui est Balestra, au delà de la star des saveurs et cocktails dont tout le monde parle pour ses connaissances ?
Il a la mémoire des odeurs et des arômes et tout ça le prédestinait à ce destin de Barman Botaniste Alchimiste des saveurs. Les cinq sens bien développés c’est un homme proche de ses racines et marqué par une famille unie. Il parle de ses parents, sa grand-mère, ses tantes ses cousins avec un tel bonheur que ses yeux pétillent et on peut quasiment faire son cinéma dans la tête et le voir vivre auprès de ces personnes aimantes.
« Les odeurs flottaient dans l’air, les sauces, la soupe minestrone, avec la mamma, la grand -mère. Une vie de bonheur ! à 19 heure on se réunissait pour le souper... On n’a jamais manqué un bon plat de pâtes, c’est magnifique »
Ces valeurs de partage, il les tient de ses parents, ses grands-parents. Sa famille revient souvent dans la conversation, c’est plaisant son récit.
« Je suis aussi une personne qui partage ses recettes avec ses collègues d’autres pays »
C’est aussi quelqu’un de fidèle, il nous parle des gens qui lui ont ouvert la porte sur son parcours et du support pour le "botanisme". Il se souvient, et c’est une qualité extraordinaire.
« Quand j’ai voulu commencé personne ne me suivait et c’est chez Robertet le leader mondial des arômes naturels que j’ai acquis mon savoir des plantes, tout le monde m’avait fermé la porte parce que personne n’y voyait un intérêt. Eh oui… »
Aujourd’hui c’est le maître incontesté des Mixtures et des Parfums comestibles dont on parle à la télévision et dans les magazines ! son rapport à l’humain est essentiel pour lui. Il nous gratifie de quelques petites anecdotes dont une en particulier, qui nous résume l’être humain qu’est Emanuele Balestra :
« Je les adore, le mari est plombier il travaille à la mairie, il vient avec sa femme et se met au côté droit du bar. Ils économisent pour s’offrir chaque mois un cocktail de 25 euros chacun. Ils viennent me voir pour me parler et avoir une histoire à raconter, faire un selfie. Des fois faut pas grand chose pour rendre quelqu’un heureux, faut juste aimer les gens ! ce sont mes stars! J’ ai même créé un parfum comestible pour elle Bergamote et violette (avec 350 violettes et 2 kilos de Bergamote) ah ! on fait le bonheur avec des petits rien.»
Une rencontre, un être humain avec la tête sur les épaules, ni les cocktails ni le star système ne lui ont fait tourner de l’œil. il a les cinq sens bien développés pour rester un chef Barman très prisé ! Savourer un cocktail de Balestra c’est être touché par la Grâce ! et si l’envie vous prenait d’avoir un cocktail à votre image, demandez à Emanuele Balestra et vous Recevrez ! Sa blanche du Majestic est débordante de joie en bouche!
Le maître des cinq sens ! Et un bel être humain ! Ces deux appellations lui vont parfaitement.
« Dans mon cas c’est l’éducation, la mamma, la famille et les valeurs de l’amitié qui font de moi qui je suis»
Effectivement, c'et un Maestro... Merci pour cet article sur un artiste si proche de la nature et de ceux qui l'entourent.